Một doanh nhân trẻ người Việt Nam làm giàu nhờ đưa ẩm thực Việt Nam tới London.

Tối thứ Tư ở Soho, một trong những khu trung tâm thời thượng ở khu vực Tây London, đông đúc nhộn nhịp như tối cuối tuần dù thời tiết những ngày cuối xuân còn lạnh lẽo. Và bạn đừng mong có bàn một cách dễ dàng ở nhà hàng Cây Tre trên phố Dean nếu không đặt trước. Nhà hàng Việt được biết đến nhiều nhất ở thủ đô của nước Anh tọa lạc tại một căn nhà phố hình ống được thiết kế hiện đại, thanh lịch với các bàn ăn đặt sát cạnh nhau, đã chật khách lúc 7:30 tối, và khoảng gần 10 người đang chờ tới lượt mình ở khu vực quầy bar. Không khí ồn ào, nhộn nhịp giống một quán bar đắt khách. Thực khách đa số là những người trẻ, hiện đại, hợp thời trang.

“Người ta đến nhà hàng không chỉ vì đồ ăn mà còn vì dịch vụ và không khí ở đó,” Bùi Trung Hiếu, 39 tuổi, chủ nhà hàng Cây Tre, chia sẻ một trong những bí quyết cơ bản của ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Bí quyết có vẻ đơn giản, nhưng không phải người nào kinh doanh nhà hàng cũng biết điều đó hoặc thực hiện được điều đó. Tại nhà hàng Cây Tre ở Soho, tiền đồ uống chiếm khoảng 40% tổng hóa đơn mà khách thanh toán – một bí quyết nữa của kinh doanh nhà hàng.

Hiếu gặp người viết bài này ở nhà hàng Cây Tre Old Street, nhà hàng đầu tiên của anh ở London. Vào giờ ăn trưa, nhà hàng nhỏ đông nghịt, các bàn nhỏ ngồi sát nhau, ồn ào. Một phần vì diện tích ở London chật hẹp, một phần là chủ ý tạo không khí của chủ nhà hàng. Lớn lên ở Sài Gòn, đặt chân tới London du học năm 1999, Bùi Trung Hiếu biết đến ngóc ngách của nghề kinh doanh ẩm thực nhờ làm bồi bàn, phụ việc tại những nhà hàng Việt ở khu phố người Hoa của London. Nhìn thấy cơ hội, anh ở lại London, dấn thân lập nghiệp để giờ đây trở thành ông chủ của một chuỗi nhà hàng Việt có tiếng tại London: Cây Tre (Shoreditch, Soho), Vietgrill, và chuỗi cửa hàng bánh mì Kêu.

Những nhà hàng của Hiếu không chỉ làm thay đổi nhận thức về ẩm thực Việt ở London, mà còn khiến cho những người Việt xa xứ cảm thấy quê hương gần với họ hơn. Hàng ngàn du học sinh Việt Nam tại Anh đã từng làm việc hoặc ăn uống tại những nhà hàng của Hiếu. Doanh số kinh doanh hấp dẫn: Trung bình, một nhà hàng như Cây Tre ở Soho có doanh thu hằng tuần khoảng 50 ngàn bảng Anh.

Điều gì tạo sự khác biệt cho một nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài? Những người từng đặt chân tới London cách đây trên 15 năm biết rằng không có nhiều lựa chọn món ăn Việt ngon. Khác với Mỹ, Pháp hoặc một số nước khác ở châu Âu nơi người Việt di cư đã tạo được chỗ đứng và cộng đồng lâu dài, London không phải là nơi dễ tìm kiếm nhà hàng Việt. Làn sóng những người nhập cư đầu tiên từ Việt Nam sang Anh diễn ra từ 1975 – 1979 chủ yếu là những người đã trải qua các trại tạm cư ở Hong Kong. Những nhà hàng Việt đầu tiên được lập ra ở London chủ yếu bán các món ăn phổ thông của người Hoa, và vài món ăn đường phố Việt Nam. Thời sinh viên, theo học ngành marketing tại trường Oxford Brook, Hiếu quan sát thấy các nhà hàng này làm đồ ăn khá dở, nấu thế nào cũng có người ăn. Tại sao không mở nhà hàng Việt với thực đơn Việt Nam đầy đủ, phong phú? Hiếu rủ một người bạn, một ông chú, vay thêm vốn của người thân, hùn vào số vốn ban đầu là 100 ngàn bảng Anh để mở nhà hàng đầu tiên tại Old Street, khu Shoreditch. Đây là khu gần trung tâm tài chính City of London, phía Đông London, vào thời điểm cách đây hơn 10 năm giá thuê còn “tương đối chấp nhận được” do nhiều người da màu, dân nhập cư sinh sống. Sau thời khủng hoảng tài chính cuối thập niên 1990, giới trẻ ở các nơi đổ về London phải tìm những khu rẻ hơn gần trung tâm tài chính khiến cho khu vực này trở nên thời thượng và nhộn nhịp hơn. Khi mở nhà hàng Cây Tre đầu tiên, Hiếu xây dựng thực đơn hoàn toàn mới, với nhiều món ăn Việt Nam phong phú.

Một trong những cơ duyên của Hiếu trong thời điểm này là gặp Mark Hix, một đầu bếp nổi tiếng, cũng mở nhà hàng gần Cây Tre. Ông tới ăn thử nhà hàng Việt Nam và đưa ra vài góp ý quan trọng: muốn giữ món ăn thuần Việt, nên nhập các loại ra thơm, gia vị từ Việt Nam. Từ đó, Hiếu chịu khó nhập nhiều loại rau từ Việt Nam trong khi tận dụng nguồn cung cấp thịt tại Anh. Sau ba năm, nối tiếp thành công của Cây Tre, Hiếu mở tiếp một nhà hàng lớn hơn là Vietgrill cũng ở khu Shoreditch.

Thách thức lớn hơn của anh là thâm nhập vào khu vực Tây London, nơi giá thuê đắt hơn nhiều. Chi phí mở một nhà hàng mới ở Soho, trong một diện tích khá khiêm tốn, lên tới một triệu bảng Anh, trong đó anh phải trả 250 ngàn bảng để người thuê cũ chịu sang lại cửa hàng và gần 700 ngàn bảng để thiết kế lại cửa hàng. Chi phí thuê một cửa hàng như vậy tại khu Soho khoảng 150 ngàn bảng/ năm. Và cho dù Soho là một khu trung tâm nhộn nhịp, không có sự đảm bảo nào về việc mở nhà hàng ra là có khách. Các nhà hàng cứ mở ra, đóng vào liên tục. Do chi phí thuê mặt bằng cao, nếu cửa hàng ế, chủ đầu tư phải cắt lỗ, đóng cửa nhanh. Năm 2011, anh mở nhà hàng Cây Tre ở Soho. Mặc dù các bài phê bình về ẩm thực không cho điểm món ăn ở Cây Tre rất cao, nhưng nhà hàng này lúc nào cũng đông khách.

Thực đơn của Cây Tre hiện đại, nhiều món được sắp xếp có chủ ý nhờ chủ nhà hàng có kinh nghiệm tiếp thị. “Người Việt Nam ở nước ngoài thường mắc sai lầm là khi mở nhà hàng, chỉ bán đồ vỉa hè, trong khi thực sự mình có rất nhiều món khác cao cấp hơn!” Hiếu nói. Anh bán món ăn Việt đắt hẳn lên so với các nhà hàng Việt khác. Hiếu sắp xếp menu khoa hoạc, những món muốn bán chạy nhất luôn được đặt ở vị trí đập vào mắt người xem nhất khi cầm thực đơn lên, với giá bao giờ cũng thấp hơn món bên cạnh một chút. Các món ăn được miêu tả tỉ mỉ, thú vị, hiện đại. Thành công của Cây Tre là khiến thực khách coi đồ Việt như các món ăn Tây, có khai vị, món chính, món phụ, và uống rượu đi kèm. Hiếu kể, sau Cây Tre, nhiều nhà hàng Việt Nam sao chép lại thực đơn của anh, “chép luôn cả lỗi sai chính tả.”

Các nhà hàng của Bùi Trung Hiếu tuyển nhiều nhân viên làm việc bán thời gian là sinh viên Việt Nam, bên cạnh nhân viên các quốc tịch khác. Nhà hàng được biết tới ở London và cả những người Việt xa quê. Nhiều đoàn công tác trong nước sang London coi các nhà hàng này là địa điểm phải tới. Tiếp nối sự thành công của chuỗi nhà hàng, Hiếu cho ra đời hiệu bánh mì Việt Nam mang tên Kêu. Anh bỏ nhiều thời gian nghiên cứu công thức bánh mì kẹp của Việt Nam và lựa chọn cách làm bánh mì Sài Gòn với nhiều gia vị khác nhau (patê, thịt, chả, rau thơm, ớt, nước tương). Ngay cả chiếc bánh mì mà anh thuê một lò bánh mì cung cấp riêng cũng phải mất rất nhiều thời gian nghiên cứu để đảm bảo độ giòn, ngon của bán. Người viết bài này đã đi nhiều nước và ăn bánh mì kẹp thịt Việt Nam ở nhiều nơi khác nhau: bánh mì Kêu là chiếc bánh mì ngon nhất mà tôi từng nếm thử, với đầy đủ hương vị Việt.

Kêu hiện có hai cửa hàng tại Shoreditch và Soho – cả hai cửa hàng đều đông khách. Hiếu cho biết anh đang tìm cách nhân rộng chuỗi cửa hàng Kêu tại Anh và có thể, ở các thành phố châu Âu khác.

Liệu Hiếu có mở chuỗi cửa hàng bánh mì Kêu ở Việt Nam? Là người thường xuyên về Việt Nam và có đầu tư mua bất động sản ở quê nhà, tỏ ra thận trọng, Hiếu để ngõ câu trả lời.

Trí Lê (Theo Forbes VN

 

• Anh phát hiện hầm trồng cần sa 200.000 USD của người Việt
• Tham vọng đưa nhà trọ Việt lên sàn New York
• Gặp cô gái Việt bỏ việc ngân hàng đi bán bánh mì ở Anh
• Chàng trai gốc Việt tham vọng thay đổi ngành đồ ăn nhanh của nước Mỹ
• Bánh mì Happy Truck: Tự hào ẩm thực Việt
• Ông chủ của vang Chile là người gốc Việt